La olla, ese atávico plato

El pasado domingo no podía esperar más y me fui con tres amigos a comerme una olla de San Antón. Una olla como Dios manda, acompañada de encurtidos y del sempiterno remojón granaíno. La santísima trinidad de la gastronomía son tres platos que acaban en ‘ón’: el remojón, la olla de San Antón y las habas con jamón. Después de haber ingerido el guiso, con sus correspondientes habas y las sagradas pitanzas del cerdo, pedimos un digestivo por si podía ayudarnos a evaporar tanta grasa ingerida. Uno sacó el secrepat y otro ofreció omeprazol, como si formaran parte del menú. “Ya no tenemos edad para esto, pero sea lo que Dios quiera”, decía uno de los comensales cada vez que se echaba un trozo de morcilla al plato. Otro aludía a la siempre socorrida y reconciliadora frase de “un día es un día”. Después del festín, nos retrepamos en las respectivas sillas y noté que a todos se nos habían puesto los ojos parecidos a los que les ponía José de Mora a sus santos, con la cortinilla medio bajada, bien mirando al cielo pidiendo piedad o bien reclamando un rato de siesta.

En estos días de mediados de enero Granada celebra San Antón no llevando animales antes el santo para que los bendiga, pues esa práctica apenas se usa ya, sino encargando mesa en cualquier restaurante para cumplir con la tradición de, al menos un día al año, meterse entre pecho y espalda uno de estos guisos elaborados con habas, arroz, morcilla y casquería de cerdo. Dicen los que saben de tradiciones que este plato fue en sus inicios un simple potaje de habas que luego empezaron a adornar con las partes del guarro que no se emplean para las chuletas o los jamones: la careta, el tocino, el morro, la oreja y la morcilla, partes que picadas y revueltas forman esa pringá que es capaz de hacer creer a un redomado pesimista que la felicidad existe. Fue el filósofo Ortega y Gasset el que dijo en plan despectivo que la gastronomía andaluza era la más pobre y primitiva de la península. Puede que llevara razón, pero seguro que nunca probó una olla de San Antón. Claro que él sabía más de invertebrados (a España la veía así) que de este tipo de platos diseñados con lo único que los humildes tenían en su despensa.

El sábado tengo otra olla en casa de Nanni, que ha conseguido elevar a la categoría de excelso este atávico plato. A vivir, que a algunos nos quedan cuatro telediarios.