Hay infinidad de platos de comida, un número que crece exponencialmente si miramos la forma de cocinarlos. Sin embargo, el número de formas de comerlos se reduce significativamente, solo tres (con las manos, con cubiertos y con palillos). Esta es precisamente la idea que vertebra Picoteca 3 Maneras, regentada por Antonio Francisco Rojas en el Realejo. Aunque el late motiv bien podría ser la del infinito gastronómico ya que como explica el también chef, su lema es "cocina sin ataduras", es decir, no seguir la receta al pie de la letra, sino tratar de innovar y buscar un punto diferente.

Como él mismo afirma: "mi estilo de cocina es que sea diferente, que me pregunten y que no sepa calificarlo". De hecho considera que uno de los mejores halagos que puede hacerle un cliente es que reconozca que la comida era diferente a lo que había probado, aunque tampoco le sienta mal un "estaba todo muy rico".

El mejor ejemplo de esa falta de ataduras con la que Rojas define su cocina es su carta. Parafraseando a Heráclito, es difícil visitar dos veces la picoteca y ver el mismo menú. "Aquí la carta cambia mucho y suelo incluir muchas cosas fuera de carta", afirma el propietario para explicar cómo está continuamente creando e innovando recetas.

De entre toda la carta, el chef destaca las Berenjenas granadinas con toques viajeros (porque además de la verdura incluye ingredientes ultramarinos como dátiles o sésamo), un título al que por cierto también le dio muchas vueltas y lo cambió en varias ocasiones. Se trata de las típicas berenjenas fritas que suelen despacharse en el resto de la hostelería granadina, pero a las que Rojas ha dado una vuelta de tuerca tratando de que mantengan un sabor muy parecido a las habituales pero llegando a él desde un punto muy distinto.

El resultado parece ser bueno, porque el propio cocinero reconoce que "aunque no tiene mucha salida", se trata de un plato que todo aquel que lo prueba termina reconociendo "que son las mejores berenjenas que ha probado".

Como las berenjenas, este cocinero ha viajado por todo el mundo. Después de graduarse en la escuela de hostelería, trabajó durante bastante tiempo fuera de España y de Granada, pero cuando se cruzó con la oportunidad de abrir su actual establecimiento no se lo pensó ni un segundo ("cuando estudiaba, era de los que sabía que iba a montar algo al terminar", rememora) y puso rumbo a la ciudad de la Alhambra para iniciar el proyecto.

Ahora, y desde hace algo más de cinco años, Rojas rema junto a otras cuatro personas en el barco del 3 Maneras. Entre los cinco se encargan de sacar día a día adelante este proyecto que, como el resto del sector hotelero, se ha visto dañado por la crisis sanitaria ocasionada por el coronavirus. "Hemos quitado unas tres o cuatro mesas", explica el dueño, lo que se traduce lógicamente en una caída del número de comensales, algo que se nota especialmente en los fines de semana, puntualiza el cocinero, que es cuando debería llenarse más el restaurante.

Pero, pese a todo, la tripulación sigue remando. Un ejemplo es el Concurso de Tapas Gastronómicas que organiza el Ayuntamiento de la capital. El restaurante se presentó al concurso con un Pionono de cordero segureño con brandada de alcachofa, lo que le valió un puesto como finalista. Una vez más, Rojas demostró su interés por platos tradicionales, en este caso el pionono, pero dándole una vuelta de tuerca para crear algo nuevo y diferente.

Una diferenciación que también se aplica a los vinos. Rojas reconoce que desde un principio quiso alejarse de la bodega común y buscó vinos que maridasen mejor con su estilo de cocinar. El elegido fue un vino de Cigales, que actualmente es el de la casa y que, según su dueño, es "un vinazo".

No cabe duda, de que Rojas ha creado un establecimiento diferente, y que el 3 Maneras se postula como una opción fuera de lo común para disfrutar de la gastronomía granadina.